Продовольственное зерно характеризуется высокой потребительской ценностью и универсальностью использования. Потребительские достоинства зерна и продуктов его переработки обуславливаются значительным содержанием в них усвояемых углеводов, относительно высоким содержанием белков, наличием в их составе витаминов и минеральных веществ. Соотношение углеводов и белков (5:1) в хлебопродуктах приближается к оптимальному, необходимому для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека. Усвояемость хлебопродуктов высокая- 90-94% сухого вещества. Зерно и соответственно продукты его переработки хорошо переносят дальние перевозки хранение в благоприятных условиях. Мука, крупа, хлебные и макаронные изделия произведенные из зерна, удовлетворяют значительную часть потребностей человека в пищевых продуктах.
Обязательным подтверждением соответствия зерна является декларирование по ТР ТС 015/2011, утвержденным решение КТС от 9 декабря 2011г № 874.
Хлебоприемные предприятия страны принимают зерно в соответствии с ГОСТ на зерно продовольственное заготовляемое. В стандартах установлены принципы товарной классификации зерна и даны основные показатели качества зерна. Например, по товарной классификации пшеница продовольственная подразделяется на пять типов по ботаническим признакам и характеру культуры (яровая или озимая); типы в свою очередь делятся на подтипы в зависимости от величины стекловидности и цвета зерна.
Испытательная лаборатория ФГБУ «ЦАС «Липецкий» аккредитована на определение показателей качества зерна по ГОСТ ам.
В зависимости от назначения зерна показатели качества делятся на:
Определение качества зерна.
Нормальное вызревшее зерно, не подвергшееся неблагоприятным воздействиям, имеет свойственную ему форму, размеры, состояние покровных тканей, окраску и т.п. Состояние зерна по этим признакам имеет общее название свежести.
Внешний вид (цвет и блеск) – признаки, изменяющиеся из-за неблагоприятных условий в период формирования и созревания (суховей, ранние заморозки, прорастание в колосе) поражение вредителями, активного развития фитопатогенных и сапрофитных микроорганизмов, неправильной обработки (сушки, очистки, обеззараживания) Зерно с измененным цветом имеет деформированную структуру оболочек, что влияет на его химический состав и на его технологические достоинства. Такое зерно в соответствии со стандартами относится к сорной примеси, содержание которой в стандартах нормируется.
Запах – в зерне появляется в результате неблагоприятных воздействий на него. Запахи делятся на приобретаемые во время обработки и хранения зерновых масс, при нарушении правил обращения и разложения, возникающие в результате образования продуктов распада органических веществ (амбарный, солодовый, затхлый, гнилостный) Посторонние запахи в продовольственном зерне не допускаются, так как они сохраняются в продуктах его переработки.
Вкус зерна определяют, когда возникают сомнения при определении запахов (например, если зерно имеет солодовый или полынный запах) .
Зараженность. Партия зерна и семян бобовых культур, зараженные вредителями и зерновками, считаются некондиционными. Допускается зараженность клещами . Вредители не только поедают зерно, но и загрязняют его, делают не пригодным для прямого использования.
Влажность. Чтобы зерновые массы сохранялись длительное время с минимальными потерями, они должны находиться в сухом состоянии, т.е. когда в них нет свободной влаги. Влажность, для злаковых и бобовых обычно находится в пределах 14-16 %, а для масличных еще ниже. Если влажность выше установленных пределов, то зерно перед переработкой подлежит сушке.
Засоренность. Это количество примесей в зерне, выраженное в процентах к его массе. Зерновая масса делится на три части:
Определение состава сорной и зерновой примесей приводится по техническим условиям на культуру.
Натура зерна - масса зерна в определенном объеме. В России натура характеризуется массой литра зерна в граммах. Техника определения натуры предельно проста и непродолжительна. Чем выше натура, тем более выполнено зерно, т.е. оно содержит больше эндосперма и меньше оболочек, что в конечном счете определяет получение большего количества муки и меньшего количества отрубей.
Крупность характеризует однородность, выравненность партии зерна.
Крупность, содержание мелкого зерна в ячмене, предназначенного для пивоварения, крупяного, мукомольного и спиртового производства, а также в зерне овса крупяного и бобовых культур, строго нормируется.
Содержание ядра и пленчатость. В тесной связи с показателями выполненности и крупности находится соотношение между количеством цветочных пленок и остальной частью зерна (ядра). Общий выход крупы и ее отдельных сортов при переработки зерна пленчатых культур зависит прежде всего от процентного содержания чистого ядра и пленок. Поэтому в стандартах на зерно крупяных культур указывается минимально допустимое для зерна содержание ядра: для овса не менее 63 %; гречихи-71%, для проса и риса-74%.
Стекловидность. В зависимости от консистенции эндосперма изменяется технологическая, пищевая ценность зерна. Зерно с мучнистой консистенцией эндосперма более хрупкое и ломкое. Выход крупы высоких сортов снижается. Белки стекловидной пшеницы образуют клейковину хорошего качества.
По ГОСТ у определяется общая стекловидность пшеницы как сумма стекловидных и половины количества частично стекловидных зерен.
Энергия прорастания и способность прорастания. Под энергией прорастания понимается процент, проросших за 3 суток, а под способностью прорастания- процент проросших за 5 суток. Эти показатели учитываются не только в посевном материале, но и при закупках пивоваренного ячменя. Стандарт предусматривает, что способность прорастания пивоваренного ячменя должна быть для первого класс 95% и второго класса 90%, а жизнеспособность не менее 95% в обоих классах.
Содержание и качество клейковины. Клейковина пшеницы создается на стадии производства зерна, на нее влияют сортовые особенности, условия выращивания и уборки урожая, неблагоприятные условия при хранении и обработке. Однако в процессе послеуборочной обработки зерна ее можно несколько улучшить. При очистке от примесей из него выделяются щуплые, недоразвитые зерна, что увеличивает количество клейковины, а при сушке зерна слабая клейковина укрепляется.
Качество клейковины характеризуется ее цветом, физическими свойствами (упругостью и растяжимостью) и способностью к набуханию. По цвету -клейковина может быть светлая и темная. Светлая клейковина чаще обладает наиболее хорошей растяжимостью и упругостью. Темный цвет клейковины появляется вследствие неблагоприятных воздействий на зерно при созревании, хранении и обработке. В зависимости от упругости и растяжимости клейковина подразделяется на три группы.
Белок зерна. В состав зерна и продуктов его переработки входят неорганические и органические вещества. К неорганическим относятся вода и минеральные вещества, к органическим - углеводы, азотистые вещества, липиды, витамины, ферменты, пигменты и др. Азотистые представлены в основном белками. Содержание белка в пшенице колеблется в широких пределах от 9,2 до 25,8% в среднем 13,5%. Зерно твердой пшеницы содержит больше белков, чем зерно мягкой. В стекловидных зернах мягкой пшеницы белковых веществ больше, чем в мучнистых. Различные факторы, влияющие на выращивание зерна в период роста оказывают существенное влияние на содержание и состав белка. На качество зерна в процессе производства оказывают многочисленные факторы- погодные условия при выращивании, семена, посев, вредители, способы с сроки уборки, очистка и сушка и т.д. Поэтому показатели качества зерна необходимо учитывать на всех этапах его производства.